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徐蒝不但愛烹飪和創作菜式,也愛閱讀。家中的書架有cook books,也有設計書、藝術書及小說。(陳淑安攝)

徐蒝在家中院子自己種植的香料植物。(陳淑安攝)

徐蒝愛D.I.Y,她特別推介此本The Craft & Art of Bamboo,認為竹子是天然又漂亮的家居裝飾。(陳淑安攝)

(陳淑安攝)

徐蒝推介這本關於有機種植的Successful Organic Gardening,裏面詳細解釋哪種草有助保護植物。(陳淑安攝)

徐蒝愛讀這本專門介紹豆腐的《豆腐料理》(出版社:柴田書店),對於裏面所介紹的千變萬化豆腐煮法感到驚訝。(陳淑安攝)

這本日本魚書《築地教魚方料理》由Tatsumi Mook出版,闡釋了不同魚的種類及煮法。(陳淑安攝)

徐蒝最常讀《中國古典食譜》,裏面的古法烹飪為她帶來不少靈感。(陳淑安攝)

H.G. Wells是徐蒝最愛的作家,他的短篇小說具有趣味及人生哲理。(陳淑安攝)


愛書人書架:閱讀激發烹飪靈感 女廚師徐蒝

一手捧書 一手鑊鏟

文章日期:2014年3月28日

【明報專訊】雖然中國文化相當重飲食,但是語言中的「食」字,卻常常與低檔、野蠻、原始拉上關係,好色的,說你「食色性也」、「飲食男女」;純粹追求速度的,「食快餐」、「飢不擇食」;還有形容貪婪的「肚滿腸肥」、「饕口饞舌」等等,彷彿飲食終究為求滿足一己口腹之慾,又豈能登上精神文化的大雅之堂。但是出名諗頭多多、善於融合現代及古法烹調的女廚師徐蒝,一手捧書、一手鑊鏟,認為無論看的文字還是吃進肚的食物,都同樣是精神食糧,滋養身心靈。

踏入徐蒝家的門口,首先見到偌大的花園,種了桂花、番茄,甚至是努力成長中的蘿蔔和豆苗,成為徐蒝的小小有機種植試驗場。徐蒝的廚房跟客廳一樣大,院子裏還放了一個古法黃土燒爐;一旁的水缸養了幾隻大難不死的老虎蟹——徐蒝本來打算把牠們煮來吃的,養了幾天,見牠們可愛,又不忍殺生。可能因為徐蒝曾從事廣告設計,所以鬼主意特別多,幸運的老虎蟹只是徐蒝其中一項未完成的古靈精怪實驗——但她還有其他創意爆棚的作業,如以石磨米漿做糕點豆腐、砌土爐燒雞、做一杯生魚magarita等等;而這些破格、源源不絕的諗頭,徐蒝笑說:「許多都是從閱讀得來的。」

鑽研烹飪書 炮製「豆腐扮魚」

當然,最直接獲取飲食靈感的閱讀方式,就是向世界各地的烹飪書取經。徐蒝家中的書櫃有近五百本烹飪書,可謂蔚為奇觀,單單是中國菜的烹飪書便已佔滿一整列書架。此外,還有關於意大利、新加坡、泰國、韓國甚至是新西蘭毛利族的烹飪書,也有專題飲食書例如只介紹某種食材如米飯、魚、竹筍的:「每次我到外地旅遊,都一定會買一本當地的烹飪書。當然啦,有時我看不明白外語,那我就會加一點自己的元素,改改傳統菜式。」徐蒝讀過一本精美的、介紹日本不同豆腐做法的食書,其中一道菜似是以魚皮包裹豆腐,徐蒝看不明白,卻決定做一道「豆腐扮魚」的菜,把豆腐做成魚的模樣,取其意不取其形。

徐蒝最常閱讀的一本飲食書是《中國古典食譜》,這是她有次逛北京書城時買下的。這本如《辭海》般厚重的書,蒐羅了中國古代、各省各地的傳統菜式,更節錄了原本經籍裏的古文,配以白話文語譯,徐蒝這樣說:「這本書,真的一生也看不完!現在大家煮食,運用的是科技、機器,但當時煮菜靠的可是累積多年的傳統智慧。」比如有一部分講解醃菜,清晰地列明分別在夏天及冬天時一共要醃多少天,可見作者周詳地考慮到天氣的因素。另外一道菜叫作「混蛋」,乍聽幾乎以為是現代fusion菜式:在蛋殼上敲出一個洞、清走蛋黃,把剩下的蛋白倒出、與酒釀混和,再倒回蛋殼中蒸數分鐘,便做成鮮甜清香的「混蛋」。讀古代食譜,除了能夠從中獲取烹飪靈感外,徐蒝也認為是一本有趣的文化歷史書:「讀這本書,可感受跟現代很不一樣的飲食風俗,也會對古人竟有如此高超的烹飪技術而感到驚訝。」

愛讀英文學 奇幻故事寫人生

徐蒝在菜式設計上展現豐富的創作力及想像力,或許因為這種無拘無束的創作思維,讓她愛上閱讀同樣天馬行空的小說作品。徐蒝愛讀英國文學,最喜歡的作家是以小說The Time Machine聞名於世的英國作者H.G. Wells。徐蒝最欣賞他的短篇小說,因為他通常以一個奇幻的故事帶出人生道理:「我很喜歡H.G. Wells的一篇短篇故事The Door in the Wall。故事講述一個孤獨的小朋友意外發現一道門,走進去後,進入一個如夢境般的秘密花園,裏面有個善良的仙女。他一直掛念這道門,長大後雖事業成功,但一直沒機會重訪這道門,最後他跌死在一個因建築工程所挖出的深洞,據說是因為工地外圍的一道門勾起了他的童年記憶。」徐蒝認為,這道門後面的夢幻世界,就如一個純真小孩一直懷抱的理想,然而這個理想卻隨庸碌的現實生活變得灰飛煙滅。不過,徐蒝笑說:「但我對英國文學唯一不滿的地方,就是裏面竟沒有對飲食的描寫!」

化身黃蓉 改良《射雕》經典菜

徐蒝認為的確無一民族對飲食的熱愛可與中國人相比,《紅樓夢》這部小說對食物、菜肴的描寫可謂巨細無遺,書中所記述之飲料、糖果、茶點、菜肴、羹湯,以及成桌之筵宴菜肴皆精緻豐盛。有趣的是,早前徐蒝親自試過烹調金庸《射雕英雄傳》裏、由黃蓉為誘騙洪七公教郭靖降龍十八掌而做出的「二十四橋明月夜」菜式。書中記載的做法是黃蓉以「蘭花拂穴手」的功夫把豆腐削成二十四個小球,放進挖了二十四個圓孔的金華火腿內一起蒸,讓豆腐盡收火腿精華。徐蒝卻說:「其實這道菜是不可能的!因為金華火腿很硬,很難切洞,而且豆腐燉這麼久,其實會變老……所以說,文學作品中虛構的菜式在現實裏不一定能做到。」但聰明的徐蒝用自己方式改良:把金華火腿和意大利乾火腿放入豆漿,浸豆腐一起蒸熟,同樣使豆腐盡吸火腿香氣。「雖然文學作品裏的菜式未必可行,但一樣可給予我創作新菜式的靈感,讓我用自己的方法改良它。」徐蒝說。

閱讀圖書 訓練思考想像

現代人總對千奇百怪的新式烹飪趨之若鶩,但徐蒝堅持用炭爐、石磨、燒柴等傳統煮法烹調食物。同樣的,對於閱讀,她有對傳統的執著和堅持。「現在許多書都被數碼化,但我覺得電子書遠遠不及一本真正的書來得實在,讓你可以按圖索驥。」徐蒝珍藏的幾本關於魚類的百科全書,便常常派上用場——當她在街市買了什麼古靈精怪的魚,就會回家查書對讀,有圖就有真相。「閱讀,對我來說,是一種思維的training,因為可以給你時間去思考、想像,而不是拿資料去feed你。」徐蒝說許多小說故事被改編成電影後,想像的空間和趣味便被影像蒸發掉,變得索然無味。

當然,你大可選擇買超市的急凍包裝沙律菜、喝一杯過甜的即咖啡、閱讀智能電話上的動畫新聞;但是徐蒝認為,還是在花園種植新鮮的有機蔬菜和香草、花上半天用柴火煮一頓飯、捧一本書籍細細閱讀,才是一種值得細味品嘗的生活。

D.I.Y好書推介﹕The Craft & Art of Bamboo

竹子裝飾家居

徐蒝是一個D.I.Y達人,家裏牆壁的油漆都是她自己親手髹上的,還有花院的各種植物盆栽、洗手間的竹子器具,都是她製作和打理。徐蒝推介The Craft & Art of Bamboo:「竹子是天然又漂亮的裝飾,這本書教你如何用竹子去做裝飾、器具,洗手間的盛水器也是我在元朗買竹子,再跟這本書親手做出來的!」此外,有心嘗試有機種植者,徐蒝也推介由Geoff Hamilton所寫的 Successful Organic Gardening:「要不借助任何化學肥料種植並不是易事;這本書圖文並茂,解釋了哪種草可幫助防止害蟲、吸引蜜蜂受粉,幫助保護你的作物。」

書櫃冷知識﹕荷蘭攀登圖書山

你或許攀過不少巍峨高山,但這樣的書山,又會想攀登嗎?2012年在荷蘭鹿特丹開設的公共圖書館Book Mountain Library,由荷蘭建築事務所MVRDV設計,其外形如同一座玻璃金字塔,裏面則是分成一層層、放滿7萬幾本書、超過3200米長的書櫃。書山的設計添加了一層隱喻的層次——若想獲取知識,就得一步一步的爬高,沒有捷徑可言。

徐蒝profile

廚師,有機野家菜餐廳「鴛鴦飯店」老闆,曾任廣告設計。關於煮食及飲食的文章散見各大報章雜誌。

文:吳世寧

圖:陳淑安

編輯﹕林韻兒

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